Το σκοτεινό παρελθόν του Begun Bhaja

Το τηγανητό μπριντζάλ είναι μέρος της Βεγγάλης όσο και ο Ταγκόρ, αλλά, κάποτε, το λαχανικό ήταν βαθιά αντιδημοφιλές, εν μέρει χάρη στον Λόρδο Σίβα.

Ένα Μπενγκάλι χωρίς αυτήν Begun Bhaja (τηγανητό μπριντζάλ) είναι σχεδόν σαν τη Βεγγάλη χωρίς τον Ταγκόρ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το όνομα που έδωσαν σε αυτό το λαχανικό από τους Μπενγκάλι πάντα με κέντριζε το ενδιαφέρον. Προφέρεται, «Begoon», κυριολεκτικά μεταφράζεται σημαίνει «χωρίς οποιαδήποτε guna ή καλές ιδιότητες». Με κάνει επίσης να αναρωτιέμαι αν η λέξη στα Χίντι για το brinjal, «baingan», θα μπορούσε να προέρχεται από το «bina gun» ή να στερείται καλών ιδιοτήτων;

Μεγαλώνοντας το απέρριψα, βρίσκοντας πολλούς λόγους για να μην μου αρέσει — η μούχλα, η λεπτή και το τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, πιστεύοντας ακράδαντα ότι οι πρόγονοί μας ήξεραν τι έλεγαν όταν ονόμασαν αυτό το λαχανικό ή φρούτο, πείτε το όπως μπορείτε , τέτοιος. Ωστόσο, σύντομα συνειδητοποίησα ότι όσο μου άρεσε να το μισώ, δεν μπορούσα να το ξεφύγω. Ήταν βασικός παίκτης στα καλύτερα πιάτα για χορτοφάγους της Βεγγάλης, για να μην αναφέρουμε την κουζίνα της υπόλοιπης Ινδίας. Επιπλέον, υπήρχαν ειδικά πιάτα για να συμπληρώσουν τα διάφορα μεγέθη, σχήματα, χρώματα και υφές που είχε - το βασιλικό μωβ, το απαλό πράσινο και το παρθένο λευκό, το πρώτο που δάνεισε το όνομά του για το μωβ χρώμα στα Μπενγκάλι και το τελευταίο ήταν επίσης υπεύθυνο για αυτό. γνωστή ως μελιτζάνα.

Σήμερα υπάρχουν περίπου 20 ποικιλίες brinjals, πολλές από αυτές χωρίς σπόρους.

Τότε ήταν που συνάντησα κάποια συναρπαστική έρευνα για την αρχαιότητα και την κοινωνικο-πολιτισμική εξέλιξη αυτού του φυτού από διάφορους μελετητές σε ασιατικά περιοδικά γεωργοϊστορίας, μεταξύ άλλων επιστημονικών ερευνητικών εργασιών. Το μπριντζάλ, φαίνεται, ήταν το δώρο της Ινδίας στον κόσμο, αρχικά εγγενές στις πιο ξηρές περιοχές της Βεγγάλης και νότια της Ινδίας. Εξημερωμένο από ένα μάλλον φραγκόσυκο άγριο φυτό με στρογγυλούς πράσινους καρπούς και σπόρους που είχαν πικρή γεύση, αιώνες εξελισσόμενων τεχνικών καλλιέργειας άλλαξαν το μέγεθος και το σχήμα, περιέκοψαν το φυτό σε μικρότερα ή καθόλου φραγκοσυκιές και άλλαξαν τη γεύση της σάρκας και του δέρματος. Σήμερα υπάρχουν περίπου 20 ποικιλίες μπρινγιάλ, πολλές από αυτές χωρίς σπόρους.

Φιλολογικές μελέτες δείχνουν ότι υπήρχε στην Ινδία κατά τους προϊστορικούς και προσανσκριτικούς πολιτισμούς. Ένα όνομα για το brinjal - Vartaku - που θεωρείται προσανσκριτική λέξη, προέρχεται από μια αρχαία ινδική γλώσσα που μιλούνταν από τους Mundas ή Αυστρικούς, έναν από τους παλαιότερους κατοίκους της Ινδίας. Από την υποήπειρο μετακινήθηκε προς τη Δυτική Ασία και την Ευρώπη. Πιθανότατα αναπτύχθηκε και στην Κίνα, αλλά δεν θεωρήθηκε κατάλληλο για κατανάλωση μέχρι πολύ αργότερα. Στην Ευρώπη ήταν περισσότερο ένα καλλωπιστικό φυτό με τον πολύχρωμο κρεμαστό καρπό του.

Βρίσκουμε αναφορά αυτού του φρούτου στο Ramayana. Σύμφωνα με τον διάσημο ιστορικό τροφίμων KT Achaya, η πραγματεία του 16ου αιώνα Krishnamangala, που διαδραματίζεται στην εποχή της Mahabharata, περιλαμβάνει το brinjal στον κατάλογο των ειδών που μαγειρεύουν οι γόπι του Vrindavan κατόπιν αιτήματος του Λόρδου Krishna. Πιθανότατα ήταν από το Nabadwip, στη Βεγγάλη, που το brinjal ταξίδεψε νότια στο Udupi στην Καρνατάκα, διάσημο για τη μοναδική ποικιλία μπριντζάλ Mattu Gulla, που μετέφερε ο άγιος Vadiraja του 16ου αιώνα, συγγραφέας του πρώτου γνωστού ινδικού ταξιδιωτικού στα σανσκριτικά, Tirtha Prabandha. . Σύμφωνα με τους Ramesh V Bhat και S Vasanthi του Κέντρου Επιστήμης, Κοινωνίας και Πολιτισμού και ICMR, αντίστοιχα, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι το πράσινο brinjal, στρογγυλό σε σχήμα με αγκάθια και που μοιάζει με τον Mattu Gulla (αν και δεν έχει παρόμοια γεύση), είναι διαθέσιμο στις αγορές της Καλκούτας ακόμη και σήμερα.

Ο Chaitanya Mahaprabhu, ο οποίος ίδρυσε τον Gaudiya Vaishnavism, και η Nityananda, παρουσιάζονται να κάνουν ένα «kirtan» στους δρόμους του Nabadwip της Βεγγάλης. Η βεγγαλική χορτοφαγία επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τον Βαϊσναβισμό. (Πηγή: Βρετανική Βιβλιοθήκη)

Αν ήταν τέτοια η δημοτικότητα του μπριντζάλ από την αρχαιότητα έως τον μεσαιωνικό χρόνο, γιατί η λογοτεχνία δίνει στοιχεία ότι επίσης αποφεύχθηκε, οδηγώντας ίσως στην ονοματολογία της Μπενγκάλι Begoon; Η βεγγαλική χορτοφαγία επηρεασμένη σε μεγάλο βαθμό από τον Βαϊσναβισμό, ο πρώτος λόγος θα μπορούσε να είναι ότι το μπριντζάλ αναμεμειγμένο με πικρά φύλλα neem λέγεται ότι ήταν το αγαπημένο του Λόρδου Σίβα, ο οποίος είναι ταμασίκ, ενώ ο Βισνού είναι σατβίκ. Ως εκ τούτου, το μπριντζάλ θεωρήθηκε κατώτερο, όπως το λάδι μουστάρδας χρησιμοποιείται για να μαγειρέψει το φαγητό του Λόρδου Σίβα, ενώ το αγνό γκι είναι η επιλογή του Βισνού. Όπως το έθεσε συνοπτικά ένας συγγραφέας τροφίμων: Η παραγγελία melanzane alla parmigiana σε ένα εστιατόριο του South Philly μπορεί να ακούγεται κομψό στα αυτιά μας, αλλά η ιταλική λέξη για τη μελιτζάνα πιστεύεται ότι έχει τις ρίζες της στις λατινικές λέξεις mala insana ή «μήλο της παραφροσύνης». Οι Ιταλοί δεν ήταν οι μόνοι επιφυλακτικοί για τα πιθανά δηλητηριώδη χαρακτηριστικά του λαχανικού. Οι Άγγλοι αποκαλούσαν μερικές φορές τις μελιτζάνες «τρελά μήλα».

Ο πραγματικός λόγος πιθανώς ήταν προσανατολισμένος στην υγεία, εμφανώς ισχυρότερος ενώ ο καρπός ήταν στην αρχική του άγρια ​​μορφή. Το brinjal ανήκει στην οικογένεια των νυχτερινών φυτών, τα οποία παράγουν αλκαλοειδή που μπορούν να προκαλέσουν τοξικές και ψυχοτρόπες επιδράσεις. Η αυξημένη τοξικότητα μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργίες όπως φαγούρα στο δέρμα και στο λαιμό, κνίδωση, συριγμό κ.λπ. Οι ψυχοτρόπες επιδράσεις μπορεί να αλλάξουν τη διάθεση επειδή οι σπόροι του καρπού περιέχουν κάποια ποσότητα νικοτίνης, περισσότερο από οποιοδήποτε βρώσιμο φυτό. Ωστόσο, όπως επισήμαναν οι επιστήμονες, η ποσότητα νικοτίνης στο brinjal ή σε οποιοδήποτε άλλο φυτό είναι αμελητέα σε σύγκριση με το παθητικό κάπνισμα και οι παρενέργειες που προκαλούνται από το brinjal είναι σπάνιες.

Ένα Μπενγκάλι χωρίς αυτήν Begun Bhaja (τηγανητό μπριντζάλ) είναι σχεδόν σαν τη Βεγγάλη χωρίς τον Ταγκόρ.

Αιώνες μελετημένης εξημέρωσης του φυτού οδήγησε στο να αναγνωρίζεται πλέον ο καρπός ως διαιτητικό διάλυμα για τον διαβήτη τύπου II στα αρχικά του στάδια λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες και της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε διαλυτούς υδατάνθρακες. Επίσης, για τους ίδιους λόγους που τα βρασμένα μπρινγιάλ συμβάλλουν αποτελεσματικά στην τροφή αδυνατίσματος, όπως και στην αντιμετώπιση προβλημάτων χοληστερόλης. Ο καρπός είναι πλούσιος σε βιταμίνες Α και Β.

Υπάρχουν μερικές ενδιαφέρουσες αναφορές στην γηγενή τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ανώτερων ποικιλιών αυτού του φρούτου στην αρχαία ινδική λογοτεχνία. Η Vrikshyayurveda είναι ένα τέτοιο αρχαίο κείμενο που καταγράφει τις διάφορες μεθόδους με τις οποίες θα μπορούσαν να αναπτυχθούν ανώτερα στελέχη του brinjal. Για παράδειγμα, οι σπόροι brinjal που γονιμοποιούνται και τρέφονται με το μυελό των οστών του θηλυκού κάπρου θα έδιναν μια μεγαλύτερη ποικιλία χωρίς σπόρους. Αν και μπορεί να ακούγεται σαν ιστορίες ηλικιωμένων συζύγων, η σημασία των υγρών μυελού των οστών αναγνωρίζεται από τους ερευνητές βλαστοκυττάρων σήμερα. Σε μια άλλη ενότητα του κειμένου δηλώνεται μάλλον περίεργα: Μια μικρή τρύπα πρέπει να τρυπηθεί σε μια τρυφερή στάχυ και σπόρος ενός δέντρου neem, άφθονα αλειμμένο με μέλι και λιωμένο βούτυρο, πρέπει να ρίξει μέσα από την τρύπα. Αφού ωριμάσει πλήρως η κολοκύθα, ο σπόρος πρέπει να εξαχθεί προσεκτικά και να σπαρθεί. Στη συνέχεια παράγει ένα φυτό που παράγει άφθονο πλούτο με τη μορφή brinjals τεράστιου μεγέθους. Λοιπόν, δεν θα έβαζα τίποτα πέρα ​​από τους αρχαίους σοφούς μας όταν επρόκειτο για τη βιο-μηχανική.

Μαζί με τέτοιες τεχνικές καλλιέργειας, αρχαία και μεσαιωνικά κείμενα προτείνουν και τον τρόπο μαγειρέματος του μπρινγιάλ. Στις μέρες μας, το μαγείρεμα μπριντζάλ με κρέατα δεν είναι κανόνας στην Ινδία. Ωστόσο, βρίσκουμε αναφορά για πιάτα όπως το μπρινγιάλ μαγειρεμένο με κρέας προβάτου ή τσακάλι στο μνημειώδες τόμο Manasollassa του 12ου αιώνα. Υπάρχουν και άλλες περιγραφές στην επική μεσαιωνική λογοτεχνία του μπριντζάλ με αγριόπαπια ή ασυνήθιστα πιάτα, όπως κάτι που ονομάζεται Καβατσάντι, φτιαγμένο με ψιλοκομμένο πρόβειο κρέας, αρωματισμένο με μπαχαρικά σε σκόνη και δημητριακά και που τα πλάθουν σε μικροσκοπικές μπάλες, που ονομάζονται vataka, σε μέγεθος φρούτου τζιτζιφιές και στη συνέχεια τηγανητό. Τα βατάκα, ο πρόδρομος των σύγχρονων κοφτών, τοποθετούνταν στη συνέχεια σε ένα πικάντικο κάρυ μαζί με μπρίνιαλ κομμένο σε κύβους, ραπανάκι, κρεμμύδια και πολτό πράσινου γραμμαρίου.

Λέγεται ότι το brinjal ταξίδεψε στο Udupi από το Nabadwip, στη Βεγγάλη, το οποίο μετέφερε ο άγιος Vadiraja του 16ου αιώνα. (Πηγή: Ravi Shankar Guntur /Flickr)

Υπάρχουν ζωηρές περιγραφές και σε άλλα μεσαιωνικά κείμενα για το μαγείρεμα των μπριντζάλ με γκι, αλάτι, μέθι και κρέμα ή αυτό που τώρα φαίνεται να είναι η πανάρχαια μπάρτα με ψήσιμο στα κάρβουνα με γκι. Ένα κείμενο που περιγράφει τις βασιλικές γιορτές περιγράφει μια μεγάλη μπάρτα που φτιάχνεται με ψημένο και πολτοποιημένο μπριντζάλ, καρύδα, φύλλα κάρυ και κάρδαμο και στη συνέχεια αρωματίζεται με χυμό λάιμ και καμφορά.

Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, αυτό το κάποτε πολύ κακόφημο φρούτο ή λαχανικό, όπως και να το ονομάσετε, έχει εισχωρήσει και στη λαογραφία. Στο είδωλο του Λόρδου Κρίσνα σε έναν ναό στο Ουντουπί εξακολουθούν να προσφέρονται μπριντζάλ τις γιορτινές ημέρες σύμφωνα με το αίτημα του ίδιου του Κυρίου πριν από τέσσερις αιώνες. Στην Ανατολή, στη Βεγγάλη, ο παππούς του σκηνοθέτη Satyajit Ray, σατιρικός, δεξιοτέχνης των ανοησίων στίχων και της παιδικής λογοτεχνίας Upendrakishore Roychowdhury, στο Tuntuni ar Biraler Katha (Η ιστορία του Ράφτη και της Γάτας) αφηγείται την ιστορία ενός ράφτη που φυλάει τη φωλιά της. από την κακιά γάτα. Η φωλιά είναι κρυμμένη στα φύλλα ενός φυτού brinjal. Όπως συμβαίνει με όλες αυτές τις ιστορίες, ο Tuntuni καταφέρνει να κουκουλώσει τη γάτα, η οποία δέχεται τα απλά επιδόρπια του γρατσουνίζοντάς την παντού από τα αγκάθια του άγριου φυτού brinjal - η νίκη της νοημοσύνης επί της δόλου. Και έτσι τελειώνει εδώ η ιστορία μου, αν και με μεγάλο σεβασμό για το «begoon» και αυτό που φαίνεται σαν ένα θαυμαστό φυτό που χάρισε η Ινδία στον κόσμο.