Classic Contemporary: Το Sujan Sarkar φέρνει μια γεύση προοδευτικού ινδικού εστιατορίου στην πρωτεύουσα

Παντρεύοντας τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρέματος με τοπικές ινδικές γεύσεις, ο Sujan Sarkar προκαλεί έξυπνες εφευρέσεις στην κουζίνα του, όπως μαρτυρά στο Kadak Naan και το Charred Corn Roti, σερβιρισμένο με μους καλαμποκιού.

Αρχηγός Σουτζάν Σαρκάρ.

Καθώς το πολυτελές ινδικό φαγητό διατηρεί την περιζήτητη ετικέτα του και κυριαρχεί στη φανταστική γεύση της πρωτεύουσας, το εξαιρετικά δημοφιλές εστιατόριο της Sujan Sarkar στη Νέα Υόρκη, Baar Baar, δίνει νέα δύναμη στη σκηνή στο Δελχί με το δεύτερο φυλάκιο στην αγορά Khan. Τα διώροφα, μακροπρόθεσμα αναδυόμενα αναδυόμενα στυλ με μια πανοπλία σύγχρονων ινδικών πιάτων, χρησίμευαν ως πιάτα κοινής χρήσης.

Παντρεύοντας τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρέματος με τοπικές ινδικές γεύσεις, ο Sarkar προκαλεί έξυπνες εφευρέσεις στην κουζίνα του, όπως μαρτυρά στο Kadak Naan και στο Charred Corn Roti, σερβιρισμένο με μους καλαμποκιού που ενθαρρύνεται από ένα τσάτνεϊ ιπποφαούς από ένα τμήμα με τίτλο Baar Baar Special Bread with Συμπληρώματα στο μενού. Μια άλλη προετοιμασία από την ενότητα, το Green Pea Kulcha με κατσικίσιο τυρί και βούτυρο τρούφας, παραπέμπει στη μαγειρική γραμματική του Sarkar που σφυρηλατεί συνδέσμους μεταξύ συστατικών που παραδοσιακά δεν θεωρούνται συμβατά.

Οι καθαρές, ζωντανές γεύσεις που παρουσιάζονται επαναλαμβάνουν τη δυνατότητα εστίασης σε προϊόντα - τοπικής προέλευσης, με σεβασμό και δημιουργική επίστρωση.

Σε μια προσπάθεια να εξάγει αυτό που είναι δικό μας και να βάλει τα ινδικά τρόφιμα στον παγκόσμιο χάρτη, επέστρεψε στην Ινδία για να ενταχθεί στην Olive Group μετά από διαμορφώσεις σταδιοδρομίας στα 15 του Jamie Oliver με έδρα το Λονδίνο, Galvin στα Windows και Viajante, μεταξύ άλλων. Η απογοήτευσή του από τη βιομηχανία τον έστειλε πίσω στο Σαν Φρανσίσκο, όπου άνοιξε το Rooh πριν δημιουργήσει το Baar Baar στη Νέα Υόρκη.

Γίνεται όλο και πιο εμφανές καθώς μιλάει για τις άλλες επιχειρήσεις του, συμπεριλαμβανομένου του Ek Bar του Νέου Δελχί, ότι στοχεύει να δώσει στους ανθρώπους μια διαφορετική ιδέα για το τι μπορεί να είναι η ινδική κουζίνα. Οδηγούμενος από την ανάγκη να ανακαλύψουμε συστατικά και να ερμηνεύσουμε ξανά τους συνήθεις ύποπτους για το γαστρονομικό ρεπερτόριο της χώρας, υποστηρίζει ότι η ινδική κουζίνα δεν μπορεί να περιοριστεί μόνο στο κοτόπουλο βουτύρου ή ντόσα. Αυτό απεικονίζεται εκτός της χώρας και, ενώ πολλοί σερβίρουν αυθεντικές εκδοχές των πιάτων, το φαγητό μας είναι πολύ περισσότερο.

Και έτσι, εμπνευσμένος από τις τοπικές προσφορές της χώρας, έχει συλλογιστεί μερικά κλασικά. Το Tuna Papdi Chaat, για παράδειγμα, είναι ένα μείγμα γεύσεων και υφών. Στο μπολ, το ψάρι δουλεύει με αβοκάντο, ραπανάκι και πράσινο μάνγκο, ντυμένο με ταμάριντ και μοσχοβολισμένο με φουσκωμένο μαύρο ρύζι. Είναι ένα πιάτο που προορίζεται να γίνει σταρ.

Ένα άλλο πιάτο που αποτελεί παράδειγμα αυτής της προσέγγισης είναι το υπέροχα πλούσιο συκώτι κοτόπουλου και το υγρό πατέ Bheja σε συνδυασμό με δίσκο ταφτάν μεγέθους παλάμης. Ενώ πολλοί αποκλίνουν από τα εντόσθια, αυτό το πιάτο, το οποίο χρησιμοποιεί τον κλασικό αγγλικό τρόπο παρασκευής συκωτιού, εκμεταλλεύεται επίσης την αφράτη, κρεμώδη υφή του εγκεφάλου.

Υπάρχουν πολλά για να διαλέξετε από εδώ, και κάθε πιάτο ενισχύει τη φαντασία - Tandoori Octopus with Cauliflower and Barley Risotto and Young Garlic Chutney, Pandi Curry with Rice Noodles and Poached Eggs, Cauliflower Kolivada with Rice Hollandaise, Peanut Chutney and Thecha, μεταξύ άλλων. Η αποφασιστικότητά του για περαιτέρω τοπικές λιχουδιές τον οδήγησε να συνεργαστεί με άλλους σεφ. Goan λιχουδιές από την Crescentia Fernandes, γνωστές στους περισσότερους στην πόλη ως κύρος στην κουζίνα των Γκόαν και που συνήθιζε να τρέχει τον Bernardo's στο Gurgaon, είναι στα χαρτιά, όπως και μερικές από τη Sneha Saikia, που θα φέρει γεύσεις από τα βορειοανατολικά. Πήρα επίσης μια γεύση από το μαξιλαροειδές θαύμα από το εμβληματικό Daulat ki Chaat του Δελχί. Δεν μπορώ να τα κάνω όλα μόνος μου. Πρέπει να συναντηθούμε, λέει. Με το μενού του, όπως και με το Churros που θα βυθιστεί σε μια σκούρα μους σοκολάτας με μαρμελάδα πορτοκάλι, χαρίζει στο εστιατόριο του μια προφητεία - ενσωματωμένη στο όνομά του.