Σεφ με ένα άγγιγμα Ζεν

Ο σεφ Mario Paecke με αστέρι Michelin, ο οποίος βρισκόταν στην πρωτεύουσα για να φιλοξενήσει μια γευστική δοκιμή, σε sous-vide και Surprise Egg.

Συναντήσαμε τον σεφ Mario Paecke στα ευρύχωρα όρια του Threesixtyone, The Oberoi, του εστιατορίου που φιλοξενεί το κοσμοπολίτικο μενού του, λίγο πριν ξεκινήσουν οι προετοιμασίες για την ώρα του γεύματος. Είναι Chef De Cuisine στο εστιατόριο με αστέρι Michelin, Luce d’Oro, Schloss Elmau στη Γερμανία και πρόσφατα φιλοξενήθηκε στο The Oberoi, Gurgaon, όπου παρουσίασε ένα μενού γευσιγνωσίας επτά πιάτων σε διάστημα πέντε ημερών.

Ο παιδικός ενθουσιασμός του Paecke έχει άμεσο αφοπλιστικό αποτέλεσμα. Για αυτόν, το μαγείρεμα και το φαγητό ήταν μια κλήση που ίσως ήταν γενετική. Wantedθελα να γίνω σεφ από τα 13 μου. Μεγάλωσα με τη μυρωδιά του στρούντελ μήλου που κυλούσε στο σπίτι καθώς η γιαγιά μου έψηνε πολύ. Allταν όλα εποχικά - μήλο το χειμώνα, κολοκύθα το φθινόπωρο. Είχα κολλήσει με το φαγητό και τη διαδικασία μαγειρέματος, είπε η 35χρονη.

κοινά φυτά στην έρημο

Έχει ετοιμάσει ένα μενού που περιλαμβάνει την υπογραφή του Black Cod, Carrot, Pomelo και Gen Mai Chai. Το Black Cod είναι κάτι για το οποίο είμαι πολύ περήφανος. Οι γεύσεις είναι πολύ δυνατές αλλά πολύ ξεχωριστές. Το μαρινάρετε με miso, σάκε, ζάχαρη και αλάτι. Το αφήνουμε για 24 ώρες. Το βάζουμε σε ένα βιντεοσκοπημένο βίντεο, είπε.

Με την αναφορά του sous-vide, τα πράγματα γίνονται πιο ενδιαφέροντα. Είναι σαν να μαγειρεύεις σε λουτρό νερού. Είναι μια τεχνική μαγειρέματος όπου το φαγητό τοποθετείται σε περιβάλλον ατμού με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Είναι πολύ χρήσιμο όταν πρέπει να μαγειρέψουμε κάτι για πολύ - και σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από αυτές που συνήθως χρησιμοποιούμε. Δεν χρειάζεται να το ελέγξουμε χειροκίνητα. Μετά το μαγείρεμα στον ατμό, ψήνουμε τα ψάρια σε φούρνο σαλαμάνδρας. Οι γεύσεις - με τη βοήθεια του φούρνου - ενισχύονται εκατό φορές, πρόσθεσε.

Ο Paecke έχει συνεργαστεί με τις καλύτερες μάρκες της επιχείρησης - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich και το Residenz Heinz Winkler. Όμως, όταν βρισκόταν σε σακίδιο στην Ανατολική Ασία, ανακάλυψε τις μοναδικές γεύσεις του street food, που τον ενέπνευσαν να προσεγγίσει το φαγητό με έναν πιο κοσμοπολίτικο τρόπο. Εμείς, ως σεφ, μερικές φορές ξεχνάμε τις φυσικές γεύσεις των συστατικών και αρχίζουμε να εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα μπαχαρικά, τις σάλτσες και άλλες γαρνιτούρες. Προσπαθώ να φτιάξω τα συστατικά - είτε πρόκειται για κρέας είτε για λαχανικά - να διατηρήσουν τη φυσική τους γεύση και όμως να είμαι μέρος μιας γκουρμέ εμπειρίας, είπε ο Paecke.

μικρό δέντρο με κόκκινα λουλούδια

Τα άλλα πιάτα που ξεχώρισαν στο μενού γευσιγνωσίας ήταν Silver Hill Duck Beijing Style και Surprise Egg. Το τελευταίο χρειάζεται ειδική μνεία μόνο για την παρουσίασή του. Ο κρόκος σχεδόν με μουστάρδα χτυπήθηκε υπέροχα με χυλοπίτες σόμπα, μανιτάρια και πράσινα λάχανα Βρυξελλών.

Λόγω της αυστηρής πειθαρχίας του, ο Paecke έχει επιτύχει μια κατάσταση ζεν στην κουζίνα. Η λειτουργία του στο Luce D ’Oro του Μονάχου είναι σαν μια καλά λαδωμένη μηχανή, λέει ο Manish Sharma, Executive Chef, The Oberoi. Αναρωτιόμαστε αν ο Paecke διαλογίζεται ή αν το μαγείρεμα είναι αρκετά διαλογιστικό. Τρέχω και γυμνάζομαι, είπε.