The Back Burner: Kutchi Dabeli, το ουσιαστικό σνακ στο δρόμο από το Γκουτζαράτι

Πώς να φτιάξετε νταμπέλι που σφύζει από γεύσεις και έχει πολλές αντίθετες υφές

Γαρνίρετε με περισσότερο sev, φυστίκια, σπόρους ροδιού και φύλλα κόλιανδρου και σερβίρετε. (Πηγή: Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock)

Το πρώτο νταμπέλι που είχα ήταν από την καντίνα στο σχολείο μου στο Αχμενταμπάντ. Wasταν ένα αξιολύπητο μικρό πράγμα, εκ των υστέρων: απλώς ένα λιπαρό καβούκι με λίγη πατάτα dabeli-masala γεμιστή μέσα και ένα φυστίκι ή δύο. Δεν υπήρχαν τσάτνεϊ. μπορεί κανείς να το φάει με λίγη κέτσαπ στο πλάι αν το επιθυμεί. Ακόμα, εκείνη η πρώτη μπουκιά (πρέπει να ήμουν 12-13 χρονών) ήταν αρκετή. Έφαγα πολύ καλύτερα νταμπελί αργότερα - στο Αχμενταμπάντ, καθώς και στο Μπουχ και τη Βομβάη - αλλά το λυπημένο μικρό νταμπέλι της σχολικής καντίνας ήταν αυτό που με έκανε να ερωτευτώ αυτό το σνακ.

Προφανώς, το dabeli εφευρέθηκε από έναν Keshavji Gabha Chudasma στο λιμάνι της πόλης Mandvi, στο Kutch, κάποια στιγμή στη δεκαετία του 1960. Δεδομένου ότι αυτή είναι η Ινδία και μιλάμε για ένα σνακ στο δρόμο, λαμβάνουμε αυτές τις πληροφορίες μόνο μέσω προφορικής ιστορίας. Ωστόσο, αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι το dabeli έγινε γρήγορα δημοφιλές πέρα ​​από το Kutch και τώρα βρίσκεται σχεδόν σε όλη τη δυτική και βόρεια Ινδία. Και αν είχατε ποτέ ένα, θα ξέρετε γιατί. Ένα καλοφτιαγμένο νταμπέλι θα είναι γεμάτο γεύσεις, χάρη σε όλα τα τσατούνι, το βούτυρο και το ειδικό νταμπέλι μάσαλα. Θα έχει πολλές αντίθετες υφές, από την απαλότητα του πουρέ πατάτας, μέχρι τη ζουμερότητα των φρέσκων σπόρων ροδιού, μέχρι το τσάκισμα των φιστικιών και του σεβ.

πράσινη και λευκή ριγέ κάμπια

Μόλις έχετε τα διάφορα συστατικά του νταμπέλι μπροστά σας, δεν είναι πολύ δύσκολο να τα συναρμολογήσετε: ανοίξτε μια φέτα, ψιλοκόψτε με καραμέλες επιλογής, γεμίστε γενναιόδωρα με πικάντικη γέμιση πατάτας, τηγανίστε σε λίγο βούτυρο (και πιέστε τα γεμιστά παβ, ενώ το κάνετε αυτό, επειδή «νταμπέλι» σημαίνει «αυτό που πιέζεται»), γαρνίρετε με πολλά σεβ, φιστίκια και σπόρους ροδιού και σερβίρετε.

Το dabeli masala, ωστόσο, είναι αυτό που χρειάζεται λίγο χρόνο (αλλά και πάλι, όχι περισσότερο από 10-15 λεπτά). Εάν δεν θέλετε να φτιάξετε dabeli masala από την αρχή, μπορείτε να το αγοράσετε συσκευασμένο. Οι περισσότεροι μεγάλοι κατασκευαστές masala στη χώρα το φτιάχνουν. Και αν δεν μπορείτε να βρείτε συσκευασμένη νταμπέλι μάσαλα, μπορείτε να συνδυάσετε τη γκαράμ μασάλα, με λίγη κόλιανδρο σε σκόνη, κύμινο σε σκόνη, βραστό αλάτι, άχνη ζάχαρη, αποξηραμένη σκόνη καρύδας και λάδι για να κάνετε ένα σχεδόν εξίσου καλό υποκατάστατο.

Συστατικά

Dabeli masala:

Σπόροι κόλιανδρου - 1 κουταλιά της σούπας
Σπόροι κύμινου - ½ κουταλιά της σούπας
Σπόροι μάραθου - ½ κουταλιά της σούπας
Γαρύφαλλο - 4
Μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού
Κανέλα - κομμάτι 1 ίντσας
Γλυκάνισο - 1
Μαύρο κάρδαμο - 1
Φύλλο δάφνης (σπασμένο) - 1
Αποξηραμένα κόκκινα τσίλι (σπασμένα)-5-6
Λευκό σουσάμι - 1 κουταλιά της σούπας
Αποξηραμένη καρύδα (τριμμένη) - 2 κουταλιές της σούπας
Αλάτι βράχου - 1 κουταλάκι του γλυκού
Κόκκινη σκόνη κασμίρι - 1 κουταλιά της σούπας
Ζάχαρη σε σκόνη - 1 κουταλιά της σούπας
Φυστικέλαιο - 1 κουταλιά της σούπας
Πατάτες, αποφλοιωμένες, βρασμένες και πολτοποιημένες - 2 φλιτζάνια
Τσάουντι μέντας-κόλιανδρου-1 φλιτζάνι
Tamarind-jaggery chutney-2 φλιτζάνια
Φιστίκια Masala (συσκευασμένα) - 1 φλιτζάνι
Φρέσκοι σπόροι ροδιού - 1 φλιτζάνι
Νάυλον σεβ (συσκευασμένο) - 1 φλιτζάνι
Βούτυρο, όπως απαιτείται
Διαμέρισμα - 6 nos
Leavesιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου - ½ φλιτζάνι
Φυστικέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας
Αλάτι, για γεύση

Μέθοδος

Στεγνώστε σπόρους κόλιανδρου, σπόρους κύμινου, σπόρους μάραθου, κόκκους μαύρου πιπεριού, κανέλα, γλυκάνισο, μαύρο κάρδαμο και φύλλα δάφνης σε χαμηλή φωτιά, μέχρι αρωματικό. Αυτό πρέπει να διαρκέσει 2-3 λεπτά. Όταν τελειώσουν, απλώστε σε ένα μεγάλο πιάτο και αφήστε τα μπαχαρικά να κρυώσουν.

Στεγνώστε σπόρους κόλιανδρου, σπόρους κύμινου, σπόρους μάραθου, κόκκους μαύρου πιπεριού, κανέλα, γλυκάνισο, μαύρο κάρδαμο και φύλλα δάφνης σε χαμηλή φωτιά, μέχρι αρωματικό. (Συντελεστές φωτογραφίας Pooja Pillai)

Στη συνέχεια, ψήστε ψητά την αποξηραμένη καρύδα, το σουσάμι και τα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι για περίπου ένα λεπτό. Αφήνουμε να κρυώσει.

Dήστε ψητά την αποξηραμένη καρύδα, το σουσάμι και τα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι για περίπου ένα λεπτό. (Συντελεστές φωτογραφίας Pooja Pillai)

Αλέστε τα μπαχαρικά μαζί με το μείγμα καρύδας, μαζί με αλάτι και κόκκινη σκόνη τσίλι.

Προσθέστε ζάχαρη άχνη και λάδι και ανακατέψτε καλά. Η τελική μάσαλα θα είναι ελαφρώς λιπαρή. (Συντελεστές φωτογραφίας Pooja Pillai)

Στην σκόνη μασάλα που προκύπτει, προσθέστε ζάχαρη άχνη και λάδι και ανακατέψτε σωστά. Η τελική μάσαλα θα είναι ελαφρώς λιπαρή.

Στη συνέχεια, ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε το dabeli masala για περίπου ένα λεπτό, στη συνέχεια προσθέτετε τον πουρέ πατάτας, 1 φλιτζάνι chutney tamarind-jaggery (προσαρμόστε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας), φυστίκια masala, νάιλον sev, σπόρους ροδιού, φύλλα κόλιανδρου και αλάτι και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Μόλις ενσωματωθούν σωστά όλα τα συστατικά, σβήστε τη φωτιά. Η γέμιση πατάτας είναι έτοιμη.

Ανακατέψτε φιστίκια μασάλα, σέβ, σπόρους ροδιού και φύλλα κόλιανδρου με τον πολτό πατάτας νταμπέλι. (Συντελεστές φωτογραφίας Pooja Pillai)

Κόψτε κάθε πάσο στη μέση (οριζόντια) και εφαρμόστε το τσάτνεϊ μέντας-κόλιανδρου στο εσωτερικό του, ακολουθούμενο από λίγο τσάτνεϊ από tamarind-jaggery.

Γεμίστε απλόχερα με τον πικάντικο πολτό πατάτας.

Γεμίστε το pav απλόχερα με τη γέμιση πατάτας. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Πιέστε κάθε πλευρά του γεμιστού pav, όπου η πατάτα είναι κολλημένη, σε κάποιο sev, έτσι ώστε το sev να κολλήσει σε αυτό.

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τοποθετούμε το pav σε αυτό. Μόλις η κάτω πλευρά των pav stars γίνει τραγανή, πιέστε προς τα κάτω και στη συνέχεια αναποδογυρίστε την για να τραβήξει την άλλη πλευρά.

Σερβίρετε, γαρνιρισμένο με περισσότερους σπόρους ροδιού, φύλλα κόλιανδρου, σεβ και φιστίκια μασάλα

Το Kutchi Dabeli είναι έτοιμο. (Φωτογραφική πίστωση: Pooja Pillai)

Σημείωση

Μαζί με τα δύο chutney που ήδη αναφέρθηκαν, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κόκκινο chutney σκόρδου.
Κρεμμύδια, ντομάτες και τριμμένο τυρί μπορούν να προστεθούν στη γαρνιτούρα ή στη γέμιση πατάτας.
Μην βάζετε βούτυρο. Δεν έχει νόημα να προσποιούμαστε ότι το τρώτε για το καλό των αρτηριών σας.

[Το Back Burner είναι ένα ιστολόγιο που θα μιλάει για όλα τα τρόφιμα (φυσικά με συνταγές)]