Όλα σε καλό γούστο

Έξι σεφ μας μιλούν για τα αγαπημένα τους βιβλία μαγειρικής.

Ο Sujan Sarkar, επικεφαλής σεφ στο Olive Bar and Kitchen, ορκίζεται στη Μοντερνιστική Κουζίνα. (Φωτογραφία: Tashi Tobgyal).

Αν οι σελίδες ενός παλιού βιβλίου μυρίζουν τόσο καλά, θα μυρίζουν καλύτερα οι σελίδες των παλιών βιβλίων μαγειρικής; Σε έναν κόσμο που γοητεύεται από τα τρόφιμα και τους επαγγελματίες της μαγειρικής τέχνης, από τις εκπομπές μαγειρικής au courant μέχρι την τύχη μιας ιδιοφυΐας Michelin, τα βιβλία μαγειρικής διατηρούν μια παλιομοδίτικη γοητεία. Τι προτιμούν όμως οι κύριοι σεφ; Παλιοί δερμάτινοι τόμοι με συνταγές και τις ιστορίες τους ή καινούργιοι λαμπερές με εικόνες μεγεθυμένες για να δείξουν κάθε εξαιρετική τεχνική επιμετάλλωσης και μαγειρικής; Προτιμούν την κύλιση μέσω διαδικτυακού κειμένου ή απολαμβάνουν το θρόισμα των σελίδων;

Εκτός από τα καλύτερα υλικά και τα πιο αιχμηρά εργαλεία, ένας σεφ που αξίζει το αλάτι του είναι επίσης βυθισμένος στη λογοτεχνία της τέχνης του: τα πιο δημοφιλή βιβλία είναι τα ομώνυμα έργα σεφ με αστέρι Michelin και βιβλία μαγειρικής διάσημων εστιατορίων. Οι Ασιάτες σεφ είναι στη μόδα, ιδιαίτερα οι Ιάπωνες, χάρη στις αριστοτεχνικές τεχνικές επιμετάλλωσης και παρουσίασης.

Μερικοί σεφ, όπως οι καλοί γονείς, απέχουν από το να παίζουν αγαπημένα, ενώ άλλοι μπορούν να ονομάσουν το αγαπημένο τους βιβλίο πιο γρήγορα από ό, τι μπορούν να γαρνίρουν ένα πιάτο. Για παράδειγμα, ο Manisha Bhasin, ανώτερος σεφ, ITC Hotels, υπονομεύει όταν του ζητείται να επιλέξει ένα βιβλίο μαγειρικής έναντι άλλων. Εξαρτάται από το είδος του μενού ή του έργου που δουλεύω. Αν πρέπει να ετοιμάσω ένα ανατολίτικο μενού, κοιτάζω δασκάλους όπως οι Nobu (Nobu: The Cookbook) και Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Αν κάνω ένα μενού αγιουρβεδικής, κάνω πολλές διαδικτυακές έρευνες και περνάω από αρχαία κείμενα για να αναφέρω συστατικά και πιάτα. Είναι ίσως ευκολότερο για τους ειδικούς σεφ να έχουν ένα συγκεκριμένο βιβλίο μαγειρικής επιλογής, αλλά εξακολουθώ να το αμφιβάλλω, λέει.

Αυτό είναι αρκετά αλήθεια. Ο σεφ Vikram Khatri του Guppy by Ai έχει βιβλία από κάθε σεφ από τον Charlie Trotter μέχρι τον Tetsuya Wakuda μέχρι τον Nobu Matsuhisa. όχι ότι περιορίζεται μόνο στην ιαπωνική κουζίνα. Είναι πραγματικά ενδιαφέρον να διαβάζετε για τις τεχνικές μαγειρέματος από όλο τον κόσμο και να βλέπετε το κοινό μεταξύ τους. Για παράδειγμα, ο καπνιστός σολομός ονομάζεται gravlax στη Σκανδιναβία και shiozake στην Ιαπωνία, αλλά το πιάτο είναι ουσιαστικά το ίδιο.

Μπορεί το iPad στον πάγκο της κουζίνας να επισκιάσει ποτέ την ευκολία του ξεφυλλίσματος των σελίδων ενός βιβλίου μαγειρικής; Ο Khatri παραδέχεται ότι οι ηλεκτρονικές εκδόσεις εγχειριδίων και βιβλίων μαγειρικής βοηθούν έναν σεφ να εμπνέεται από πολλές γωνιές του κόσμου, αλλά υπερηφανεύεται για τη συλλογή βιβλίων μαγειρικής, η οποία περιλαμβάνει έργα Ιαπώνων δασκάλων και Γάλλων σεφ όπως ο Joël Robuchon. Δεν είναι ο μόνος. Ο Sujan Sarkar, επικεφαλής σεφ στο Olive Bar and Kitchen και συνεργάτης στο Ek Bar, λατρεύει τη συλλογή σκληρών βιβλίων μαγειρικής, αποφεύγοντας εντελώς τα ηλεκτρονικά βιβλία.

Ο σεφ Vikram Khatri του Guppy by Ai έχει μια αξιοζήλευτη συλλογή βιβλίων μαγειρικής.

Ο Khatri κρατά τη βιβλιοθήκη του κινητή. Φέρνω τα περισσότερα βιβλία μου στο αυτοκίνητό μου. Μπορώ να ανατρέξω για μια γρήγορη αναφορά ή να αναζητήσω έμπνευση ανά πάσα στιγμή, λέει. Απολαμβάνει επίσης να δίνει τα βιβλία του (όχι όλα, να διώχνουν τη σκέψη) σε νεότερους σεφ που πιστεύει ότι έχουν δυνατότητες. Μεταξύ των βιβλίων που έχει χαρίσει είναι μια πρώτη έκδοση του Nobu: The Cookbook και The French Laundry Cookbook του Thomas Keller, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για τη διαχείριση του ξενοδοχείου.

Το αγαπημένο βιβλίο μαγειρικής του σεφ Sabyasachi Gorai είναι το The Cooking Sessions with Charlie Trotter, και όχι μόνο επειδή ο θρυλικός Βρετανός σεφ υπέγραψε και του χάρισε το βιβλίο. 2009ταν το 2009 και η Gorai είχε συναντήσει τον Trotter για πρώτη φορά στο Λονδίνο, όπου και οι δύο σεφ συμμετείχαν σε ένα εργαστήριο μαγειρικής. Το βιβλίο μου άνοιξε το μυαλό σε όλες τις δυνατότητες φαγητού που δεν είχα σκεφτεί ποτέ πριν. Εκείνη την εποχή, οι Ινδοί σεφ αγαπούσαν να παίζουν με εισαγόμενα υλικά. Weμασταν ιδιαιτέρως εφοδιασμένοι με τα πιο εξωτικά προϊόντα. Διαβάζοντας το βιβλίο του Τσάρλι, συνειδητοποίησα ότι δεν έχει σημασία αν θα φτιάξω μια μελαντζάνα παρμιτζιάνα με εισαγόμενη μελιτζάνα ή ένα μπαίνγκαν από τη γειτονική θελαβάλα. Αυτό που έχει σημασία είναι η ποιότητα των συστατικών και η τεχνική, λέει ο Gorai. Το ίδιο το βιβλίο βασίζεται στην εμβληματική παράσταση με το όνομα, η οποία είχε ως μοτίβο τζαζ μουσικής και έδειχνε τον Τρότερ να ετοιμάζει πιάτα χρησιμοποιώντας φρέσκα, εποχικά προϊόντα.

Το φαγητό δεν γνωρίζει σύνορα και προφανώς ούτε το θέμα του. Ρωτήστε τον σεφ Manish Mehrotra, του οποίου η περίφημη ινδική προφορά ανοίγει το δεύτερο φυλάκιο της στη Νέα Υόρκη αυτόν τον μήνα. Ο σεφ, ο οποίος κυκλοφόρησε πρόσφατα με το Indian Accent Cookbook, ορκίζεται στο The Flavour Thesaurus της Niki Segnit, το οποίο είναι διατεταγμένο με τον ίδιο τρόπο όπως αυτό του Roget. Κάθε σεφ και μαθητής μαγειρικής πρέπει να έχει ένα αντίγραφο αυτού του βιβλίου. Είναι απαραίτητο για τον επαγγελματία μάγειρα και την κουζίνα καθώς περιέχει ζευγάρια γεύσης συστατικών από όλο τον κόσμο, λέει.

Ομοίως, η Αγία Γραφή του Sarkar είναι ο Nathan Myhrvold και η Modernist Cuisine του Chris Young, μια συλλογή πέντε τόμων. Ο Sarkar, ο οποίος πήρε τα αντίγραφά του στο Λονδίνο, όταν κυκλοφόρησε το βιβλίο πριν από τρία χρόνια, λέει: Νωρίτερα όλοι έκαναν αναφορές από το Larousse Gastronomique, τώρα είναι η Μοντερνιστική Κουζίνα. Είναι ζωτικής σημασίας στη σύγχρονη κουζίνα, δεν έχει σημασία ποια κουζίνα κάνετε, είτε ευρωπαϊκή είτε ινδική. Ξεκινά από τα βασικά και στη συνέχεια προχωρά στα πιο τεχνικά πράγματα. Ένα από τα αγαπημένα μου μαθήματα από το βιβλίο είναι πώς να φτιάξετε βρώσιμα φιλμ, βασικά διαφανή περιτυλίγματα που μπορείτε να φάτε. Σας δείχνει πώς να το φτιάξετε, βήμα βήμα, μέσα από εκπληκτικά γραφικά.

Το σεφ Shamsul Wahid του Smoke House Deli είναι το βιβλίο του Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Αν και δεν είναι βιβλίο συνταγών, εξηγεί την επιστήμη που χρησιμοποιείται στην κουζίνα. Ως σεφ, πρέπει να γνωρίζουμε γιατί κάνουμε αυτό που κάνουμε ενώ μαγειρεύουμε. κάθε συστατικό αντιδρά διαφορετικά σε διάφορες μεθόδους μαγειρέματος και το βιβλίο σας δείχνει πώς να παίζετε με γεύσεις, υφές και παρουσίαση, λέει.