Food Story: Το έπος του Moradabadi dal

Η δημοτικότητα του Moradabadi Dal μεταξύ των μαζών λέγεται ότι είναι μέσω του street food αυτής της πόλης.

dal-mainMoradabadi dal (Πηγή: PRACHI AGARWAL. FOUNDER CHATKHOR)

Το Moradabad, το Muradabad ή η πόλη του ορείχαλκου (Pithal Nagri) μπορεί να είναι λίγο γνωστή οντότητα σήμερα στον βρώσιμο χάρτη της Ινδίας, αλλά τα κεφάλαια της μαγειρικής ιστορίας θα κρατούν πάντα αυτή τη μικρή πόλη ως παιδική χαρά για την κατασκευή σκαφών. Ένα μέρος που όχι μόνο εισήγαγε τη χρήση του κατσχά πιαζ ή ωμά κρεμμύδια ως αναπόσπαστο μέρος της Βόρειας και της Ανατολικής Ινδίας κουβέντα, αλλά βοήθησε επίσης στην ανάπτυξη της πρώτης επανάληψης του chaat masala και η χρήση σκόνης τσίλι και πράσινων τσίλι μαζί για να δώσουν στο μαγειρεμένο φαγητό μια νέα γευστική συστροφή. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού ήταν το Moradabadi Dal. Φτιαγμένος από moong dal, το πιάτο πρωτοεμφανίστηκε κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Murad Baksh, του τρίτου γιου του αυτοκράτορα Shah Jehan, ο οποίος ίδρυσε αυτή τη μικρή πόλη το 1625.



Τα πιο όμορφα λουλούδια στον κόσμο, φωτογραφία

Ένας από τους πιο ικανούς γιους του Σαχ Τζεχάν, ο Μουράτ λέγεται ότι ακολούθησε τα βήματα του Προπάππου του Αυτοκράτορα Άκμπαρ. Ένας φειδωλός τρώγων, όπως και ο Akbar, ο Murad γοητεύτηκε από το Rajasthani να μαγειρεύει πολύ νωρίς στη ζωή του - και με αυτό για χορτοφαγικά τρόφιμα. Στην πραγματικότητα, λέγεται ότι η αγάπη του Μουράντ για το Μορανταμπάντι Νταλ μπορεί να εξακριβωθεί μόνο από το γεγονός ότι ο πρίγκιπας συνήθιζε να έχει το νταλ σε μικρές μερίδες όλη την ημέρα, αν και διαφορετικό κάθε φορά. Αυτό ίσως εξηγεί την άνοδο της πρακτικής του σερβιρίσματος του νταλ με μια ποικιλία από γαρνιτούρες όπως η σκόνη χαάτ, η ντανιά, τα πράσινα τσίλι και φυσικά το σιτηρέσιο κάθε πολεμιστή, τα κρεμμύδια. Λέγεται ότι το σερβίρισμα που πάντα απολάμβανε ο πρίγκιπας ήταν το νταλ που σερβίρεται με μια γενναιόδωρη δόση ghee (διαυγασμένο βούτυρο). Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι αυτό θα μπορούσε να είναι το αποτέλεσμα της κουζίνας του Jodha Bai, η οποία συνέχισε να διαμορφώνει τους γευστικούς κάλυκες πολλών πρίγκιπα των Mughal, όπως ο Aurangzeb και ο Murad, που ασχολήθηκαν με τη χορτοφαγία, παρά τη μαγειρική αναγέννηση που συνέβη στις βασιλικές κουζίνες του Shah Jehan και σε άλλα βασίλεια. Το



Η ύπαρξη της κουζίνας του Jodha Bai, η οποία επέζησε του θανάτου της πριγκίπισσας Ajmeri, έπαιξε μεγάλο ρόλο στη γέννηση του νταλ. Λέγεται ότι από τη βασιλική δικτατορία που εξέδωσε ο Akbar, η κουζίνα του Jodha Bai συνέχισε να είναι η επίσημη κουζίνα κάθε Πέμπτη για ολόκληρη τη βασιλική συνοδεία των Mughal - αυτή περιελάμβανε τον αυτοκράτορα, τις βασίλισσες, τον πρίγκιπα και την πριγκίπισσα, couturiers, ακόμη και παλλακίδες. Στην πραγματικότητα, η πραγματική πίστη της εκλαΐκευσης και της τεκμηρίωσης της κουζίνας του Jodha Bai - και με αυτόν τον τρόπο πιάτα Rajasthani όπως ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo μεταξύ άλλων - πηγαίνει στον Shah Jehan, ο οποίος σε αντίθεση με τον λιτό παππού του, θα αντιμετώπιζε καθένα από αυτά τα γεύματά του σαν γιορτή, που απολάμβαναν με τουλάχιστον μια ομάδα 50 ατόμων. Ωστόσο, σε αντίθεση με τον Shah Jehan, ο οποίος προτιμούσε το εξωτικό φαγητό της κουζίνας του από τα απλά πιάτα του Jodha Bai, ο Murad και ο Aurangzeb πήραν χορτοφαγικά τρόφιμα όπως ο μπιζέλι σε λοβό. Λέγεται όταν ο Μουράτ ανέλαβε την ευθύνη του Ρουστάμ Ναγκάρ, μιας μικρής αλλά κρίσιμης περιοχής του βασιλείου που πήρε το όνομά του από τον κυβερνήτη Ρουστάμ Χαν και αργότερα μετονομάστηκε σε Μουράντ Ναγκάρ και στη συνέχεια Μουρανταμπάντ από τον πρίγκιπα, το πρώτο πρόσωπο που ο Μουράντ αποφάσισε να πάρει μετά η πρώτη επίσκεψη ήταν ένας μάγειρας από την κουζίνα Jodha Bai, ένα έμπειρο χέρι που θα αναδημιουργήσει το ίδιο φαγητό στην πόλη του.



Το αν ο πρίγκιπας πέτυχε να πάρει έναν από τους μάγειρες εξακολουθεί να είναι αμφισβητήσιμο, αλλά κατά τη διάρκεια της σύντομης βασιλείας του ήταν ότι το διάσημο daal του Jodha Bai (του daal baati churma) φτιαγμένο από tuvaar dal και σερβίρεται με γενναιόδωρο μετριασμό του ghee στο Akbar, ήταν αναγεννήθηκε ως Moradabadi Dal. Λέγεται ότι μετά από λίγο ο Μουράτ βαριόταν να πρέπει να τρώει το ίδιο νταλ ξανά και ξανά και διέταξε τους μάγειρες να φτιάξουν κάτι τόσο ελαφρύ αλλά απολαυστικό όσο το αγαπημένο του νταάλ. Υπήρξαν πολλές προσπάθειες για συνδυασμό νταλ και μαγείρεμα και άλλων, μέχρι που ένας μάγειρας, κατά λάθος ανακάλυψε ότι το μαγείρεμα του moong dal σε αργή φλόγα μπορεί να οδηγήσει σε ένα πιάτο που είναι γλυκό, κρεμώδες και όμως προσαρμόζει νέα γεύση καλύτερα από το tuvaar dal. Αφού το μαγείρεψα για 5 ώρες - αν και υπάρχουν αρχεία που ισχυρίζονται ότι είναι επίσης 10 ώρες - το πιάτο παρουσιάστηκε στον πρίγκιπα όχι σε χάλκινο δοχείο, το οποίο ήταν πρωτόκολλο εκείνες τις μέρες για την αποφυγή δηλητηριασμένων τροφίμων, αλλά σε ένα μικρό μπολ φτιαγμένο από αποξηραμένο φύλλο καρυδιού σκαθαριού λίγο πριν το γεύμα του. Ο πρίγκιπας αν και το αγάπησε αλλά δεν το παρήγγειλε ξανά. Την επόμενη μέρα, του σερβίρισαν το ίδιο πιάτο με τον ίδιο τρόπο, αλλά με λίγο γαρνιτούρα με αμχούρι και τσίλι. Ο πρίγκιπας λέγεται ότι γυάλισε το μπολ. Μέχρι την τρίτη ημέρα, προστέθηκε μια πρέζα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Σταδιακά, ο πρίγκιπας που λάτρευε το γλυκό και το αλμυρό του πήρε την ακριβή μερίδα τουλάχιστον 3 φορές την εβδομάδα. Η μερίδα δεν άλλαξε ποτέ, αυτό που έκανε ήταν η γαρνιτούρα. Αυτός μπορεί να είναι ο λόγος που το Moradabadi Dal σερβίρεται με ποικιλία γαρνιτούρων και σε μικρή μερίδα. Λέγεται ότι ακόμη και όταν ο Μουράτ εξαπατήθηκε από τον Αουρανγκέζμπ και φυλακίστηκε και εκτελέστηκε λίγους μήνες αργότερα, ο νταάλ ήταν από τις λίγες πολυτέλειες που χάρισε ο Τελευταίος Αυτοκράτορας των Μογκάλ στον μικρότερο αδερφό του.



Η δημοτικότητα του Moradabadi Dal μεταξύ των μαζών λέγεται ότι είναι μέσω του street food αυτής της πόλης. Και παρόλο που κάθε νοικοκυριό έχει τη δική του ειδική παραλλαγή αυτού του διάσημου daal, τα γαρνιτούρα διαφέρουν ανάλογα με την περίσταση. Ενώ ένα απλό νταλ με λίγο γκι και ψιλοκομμένο κόλιανδρο φαίνεται σε ένα μεσημεριανό τραπέζι, κατά τη διάρκεια των γάμων το ίδιο νταλ παίρνει ένα κομψό άβαταρ, όταν σερβίρεται με διάφορους τρόπους και μασάλα. Παρεμπιπτόντως, αυτό που δεν έχει αλλάξει είναι ότι ακόμη και σήμερα, ο Moradabadi Daal είναι περισσότερο ένας εκκινητής παρά ένα μέρος του κύριου πιάτου, όπως και ο τρόπος που ο μάγειρας εισήγαγε το πιάτο στον Murad.



Moradabadi Moong Ki Daal

Συστατικά
• 1 φλιτζάνι κίτρινο (Dhuli) moong daal
• 1 κουταλάκι του γλυκού μεντεσέ
• 1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​τριμμένο τζίντζερ
• 1 κουταλιά της σούπας Πράσινος κόλιανδρος φρέσκο ​​και πικάντικο τσάτνεϊ
• 2-4 μεγάλες αποξηραμένες ολόκληρες κόκκινες πιπεριές τηγανητές και καστανές
• 1 κουταλιά της σούπας μείγμα ajwain, jeera, σκόνη dhania, μεντεσέ (ψητό και σε σκόνη)
• 2-3 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
• Ένα μάτσο πράσινο κόλιανδρο
• 5 κύβους λιωμένο βούτυρο
• 20gm Fresh paneer θρυμματίστηκε
• 1 χωρίς χυμό λεμονιού



Μέθοδος
• Πιέστε να μαγειρέψετε το νταλ με τζίντζερ και να το κρεμάσετε σε 14 φλιτζάνια νερό μέχρι δύο σφυρίγματα σε δυνατή φωτιά. Αφήνω στην άκρη. Μόλις κρυώσει, σιγοβράζει για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Βεβαιωθείτε ότι το ανακατεύετε τακτικά για να μην καεί. Συνεχίστε να το ανακατεύετε μέχρι να γίνει περίπου τρία τέσσερα φλιτζάνια μόνο.



τι είδους φυτό είναι

• Θυμηθείτε ότι πρέπει να γίνει κίτρινη σούπα και ούτε ένας κόκκος δεν πρέπει να είναι ορατός.
• Τώρα το στραγγίζετε και σερβίρετε σε μπολ με όλα τα γαρνιτούρα πασπαλισμένα ανάλογα με το γούστο. Τέλος περιχύστε με χυμό λεμονιού και σερβίρετε.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΙ ΕΙΚΟΝΑ ΔΙΚΑΙΩΜΑ: PRACHI AGARWAL. FOUNDER CHATKHOR